El fermento láctico natural, también conocido como clabber, es un producto obtenido a partir de la fermentación de la leche cruda. En este artículo, aprenderemos paso a paso cómo hacer este fermento natural y cómo utilizarlo para preparar deliciosos productos lácteos como el kumis. ¡Acompáñame en este fascinante proceso!
Introducción al fermento láctico natural
El fermento láctico natural, también llamado clabber, es un cultivo microbiano obtenido a partir de la fermentación de la leche cruda. Durante la fermentación, los microorganismos presentes en la leche proliferan y se desarrollan, creando un ambiente ácido y produciendo compuestos beneficiosos para la salud.
El clabber se usa como un fermento para preparar diversos productos lácteos, como quesos madurados y bebidas fermentadas como el kumis. Su uso proporciona un sabor único y beneficios nutricionales adicionales debido a los probióticos presentes en el fermento.
Paso 1: Obtención de la leche cruda
El primer paso para hacer fermento láctico natural es obtener leche cruda de calidad. La leche cruda es aquella que no ha sido pasteurizada ni homogeneizada y se obtiene directamente de la vaca. Es importante asegurarse de que la leche provenga de una fuente confiable y esté fresca.
Paso 2: Autofermentación de la leche
Una vez que se obtiene la leche cruda, se procede a la autofermentación. Este proceso permite que los microorganismos presentes en la leche se multipliquen y se desarrollen. Para ello, sigue estos pasos:
- Vierte 500 mililitros de leche cruda en un frasco de vidrio.
- No cierres herméticamente el frasco para permitir la liberación del dióxido de carbono generado durante la fermentación.
- Coloca el frasco en el lugar más cálido de tu casa, como el horno apagado.
- Deja la leche fermentando durante 2 a 3 días, dependiendo de la temperatura ambiente. En climas cálidos, el proceso puede ser más rápido que en climas fríos.
Paso 3: Obtención del clabber
Pasados los 2 o 3 días de fermentación, es hora de obtener el clabber. En este punto, los microorganismos beneficiosos se han desarrollado y han creado un clavel de textura hermosa. Sigue estos pasos:
- Retira el frasco del sitio de fermentación.
- Observa el clabber obtenido. Debería tener una capa de grasa en la parte superior y una consistencia blanca y brillante en el resto.
- El clabber obtenido en este punto ya se puede consumir o utilizar como base para otros productos lácteos. Su sabor y textura pueden variar dependiendo de la leche usada y las condiciones de fermentación.
Paso 4: Alimentación del clabber
Para continuar empleando el clabber como fermento, es necesario alimentarlo con nueva leche. Esto permite mantener viva la comunidad de microorganismos beneficiosos y obtener resultados consistentes en futuras fermentaciones. Sigue estos pasos:
- Prepara una nueva porción de leche cruda, esta vez higienizada mediante pasteurización casera.
- Vierte 500 mililitros de leche pasteurizada en un nuevo frasco de vidrio.
- Añade una cucharada colmada de clabber obtenido en el paso anterior.
- Mezcla bien la leche y el clabber.
- Tapa el frasco y deja fermentar durante aproximadamente 24 horas en un lugar cálido.
Paso 5: Utilización del clabber
Transcurridas las 24 horas de fermentación, el clabber estará listo para ser empleado como fermento en la preparación de productos lácteos. En este caso, nos enfocaremos en la elaboración de kumis. Sigue estos pasos:
- Prepara los ingredientes necesarios: 2 litros de leche, 6 cucharadas de leche en polvo, 8 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de clabber.
- Vierte los 2 litros de leche en un recipiente adecuado y añade la leche en polvo y el azúcar.
- Mezcla bien los ingredientes hasta que estén completamente disueltos.
- Calienta la leche a una temperatura entre 72 y 76 grados centígrados mediante pasteurización casera.
- Una vez alcanzada la temperatura deseada, enfría rápidamente la leche a una temperatura entre 25 y 30 grados centígrados.
- Añade la cucharada de clabber obtenido en el paso anterior y mezcla nuevamente.
- Tapa el recipiente y deja fermentar durante aproximadamente 24 horas en un lugar cálido.
- Pasado ese tiempo, el kumis estará listo para ser consumido.
Recuerda que el clabber puede ser alimentado y usado de manera continua, siempre asegurándote de mantener la higiene y las condiciones adecuadas de fermentación. ¡Anímate a probar este proceso y disfrutar de los beneficios del fermento láctico natural en tus productos lácteos caseros!
